Kerekes Sándor, a budapesti Gléda Vendéglő tulajdonosa látogatott el nemrégiben a mosonmagyaróvári MÁSik Oldal Étterembe, ahol többek között almalevest BBQ marhapofával, illetve rántott mangalica csülköt készített a vendégeknek. A séf elkötelezett a hazai gasztronómia, a hazai alapanyagok iránt, rendszeresen szerepel az M1 Családbarát műsorában, a közelmúltban a TV2 gasztroműsorában működött közre zsűritagként. Szerinte a vendéglátásnak egyetlen célja van: megmutatni a jó ízeket.
„Múlt század eleji vendéglő, klasszikus hazai ízekkel” – olvasható bemutatkozásként étterme, a budapesti Gléda Vendéglő honlapján. Külföldiek, vagy inkább magyarok járnak az éttermébe?
Miután magyar étterem vagyunk, nálunk mindig is az volt a cél, hogy a magyar közönségnek főzzünk, ne a külföldieknek. Mellesleg ha egy külföldi Magyarországra jön, vagy éppen egy magyar külföldre megy, akkor az ország ízeit akarja megkóstolni. Az az ars poeticánk, hogy klasszikus értelemben vett XXI. századi vendéglő legyünk. Pont olyan, ami a múlt század elején fényt adott Magyarországnak, Budapestnek. Volt már itthon is mindenféle irányzat az elmúlt húsz évben, amibe én is belekóstoltam, a bisztrótól a fine dining-ig. Úgy gondolom, hogy a klasszikus vendéglők megléte elengedhetetlen, hiszen a magyar kultúra része, jó formája a vendéglátásnak. S én pont ezt szeretném a köztudatba visszahozni. Egyszerűen kell megmutatni a jó ízeket. A vendéglátásnak ez a célja.
Több helyen olvasható Önről, hogy élharcosa a magyar beszerzésnek és alapanyagoknak.
Az első, amivel leraktam a voksom a magyar élelmiszerek mellett, az a Szakácskönyv a magyar szürkéhez című kötet. A könyv a magyar szürkemarháról szól, benne 66 kifejezetten marhahúson alapuló recepttel. Sajnos, a marhahús fogyasztása közel hasonló a halhoz, nagyon alacsony. Ha eszik is az átlag marhát, mit csinál belőle? Legtöbbször pörköltet, vagy gulyáslevest, pedig nem ez a két formája létezik. Az én nagymamám gyerekkoromban készített marhasültet. Este berakta a sütőbe, reggel kivette. S nem csak melegen lehetett megenni, hanem szendvicsekbe is bele lehetett tenni, s hidegen elfogyasztani.
Miért nem fogyasztunk több marhát?
A tíz évvel ezelőtti kergemarha-kór idején a felére esett vissza a fogyasztásunk. Ez nehezen visszahozható. A másik pedig, hogy a hétköznapokon leginkább csirkéből készítenek ebédet, vacsorát otthon az emberek, mert az egyszerű és gyors. De például a nyúl is ugyanannyi idő alatt készül el, mint a csirke, azt mégis mellőzzük…
Szegényes lett a hétköznapi gondolkodásmódunk az étkezés terén. Újra kell tanítani az embereknek, hogy nyúljanak a mangalicához, nyúlhoz, marhához és a vadhúsokhoz is. A Glédában például négyfelé vadételünk van.
Mire van igény a vendégek részéről? Napjainkban a séf személye is fontos tényezőként szolgálhat, ha valaki éttermet keres…
Sokan kíváncsiak rá, hogy mondjuk egy tévében szereplő séf mit tud. Mi, a Glédában abban hiszünk, hogy a kíváncsiság hozza el az embert, de ha utána visszatér és választ valami mást, annak az elfogyasztása után is ugyanolyan elégedetten kell távoznia, mint amikor legelőször puszta kíváncsiságból jött el hozzánk.
Nemrégiben a mosonmagyaróvári MÁSik Oldal konyháján is főzött. Mivel szolgált itt a vendégeknek?
Igyekeztem a hely adottságait figyelembe venni. Előtte felhívtam Balázst, hogy megkérdezzem, mire alapozhatunk. Mondta, hogy rengeteg gyümölcsfa terem a hely udvarán, leginkább alma és körte. Ezért döntöttem úgy, hogy az egyik fogásként almalevest szolgálunk fel BBQ marhapofával, hiszen a MÁSik Oldal fő specialitása ez az alapanyag. Az inspirációt ehhez a fogáshoz egy erdélyi étel adta. Ott ettem először füstölt hússal meleg meggylevest. Az előétel libazsíros tojás concassé volt, fermentált lila hagymával, salátával. Főételnek rántott mangalica csülköt készítettünk vajas-petrezselymes burgonyával, snidlinges majonézzel. A desszert pedig mokka bavarois volt konyakos szilvával és kávéhabbal, többfajta kávétextúrával.
A vendégek rendkívül nyitottak voltak a menüsorra, kellemesen érezték magukat és rendkívül jó volt egy olyan csapattal együtt dolgozni, akik a maguk lezser, de profi módján szívükön viselik a hiteles vendéglátást.
Sajnáltam, hogy nem tudtam kicsivel több időt a városban tölteni, mert szívesen körülnéztem volna. Remélem a későbbiekben lesz még alkalmam ezt bepótolni, mert a vacsora alatt igazán jól éreztem magam és a közös munka öröme miatt lehet még folytatás.
