A kelt tészta a magyar konyha egyik alappillére: kalács, bejgli, pogácsa, bukta vagy éppen a hájas sütemény mind ugyanarra az egyszerű alapra épül: liszt, élesztő, folyadék és egy döntő fontosságú összetevő, a zsiradék.
Hogy vajat vagy sertészsírt használunk, nem pusztán ízlés kérdése, hanem alapvetően meghatározza a tészta szerkezetét, ízét és viselkedését sütés közben és azt követően.
A vaj és a zsír közti legnagyobb különbség az összetételben rejlik. A vaj nagyjából négyötöd részben zsír, a maradék víz és tejalkotók keveréke. Ez a víztartalom a kelt tésztában aktívan részt vesz a hidratálásban, sütéskor pedig gőzzé alakul, amely finoman szétfeszíti a tészta belsejét. Ennek eredménye a vajjal készült kelt tésztákra jellemző foszlós, szálas bélzet. A klasszikus fonott kalács vagy egy vajas kuglóf belseje éppen ezért könnyen téphető, rugalmas, puha.
A sertészsír ezzel szemben szinte tiszta zsír, víz alig található benne. A liszt fehérjéit erőteljesebben vonja be, hatékonyabban „rövidíti” a gluténszálakat. A zsír tehát nem foszlat, hanem omlaszt: a zsírral készült kelt tészta kevésbé szálas, inkább morzsálódó, tömör érzetű lesz. Ez az oka annak, hogy a tepertős vagy krumplis pogácsa hagyományosan zsírral készül – itt nem a foszlósság, hanem a harapásra omló szerkezet a cél.
Az ízvilágban is markáns az eltérés. A vaj tejes, enyhén édeskés aromát ad, amely sütéskor tovább mélyül a piruló tejcukrok révén. Ezért vált a vaj az ünnepi, édes kelt tészták zsiradékává. A sertészsír íze jó minőség esetén visszafogott, szinte semleges, így nem uralja a süteményt, hanem teret enged a fűszereknek, töltelékeknek. Egy diós vagy mákos bejgli zsíros tésztával készítve karakteresebb tölteléket mutat, míg vajas változatban harmonikusabb, kerekebb ízű lesz.
A kelés és az eltarthatóság terén is eltérően viselkednek. A vaj víztartalma és tejalkotói segítik az egyenletes kelést, de a vajas tészták gyorsabban száradnak ki. A zsír viszont lassítja az „öregedést”: a zsírral készült pogácsa másnap is puhább marad, kevésbé morzsálódik. Nem véletlen, hogy a paraszti konyha, ahol a tartósság kulcskérdés volt, elsősorban zsírral dolgozott.
A magyar hagyomány valójában nem választ élesen a kettő között. Sok régi receptben találkozunk vegyes megoldással: a tésztába zsír kerül az omlósságért, a tetejére vaj a színért és az illatért. Ez a kettősség jól mutatja, hogy a vaj és a zsír nem egymás ellenfelei, hanem különböző eszközök ugyanarra a célra.
A kelt tészta végső karakterét tehát a zsiradék dönti el: vajjal foszlós, ünnepi és illatos; zsírral omlós, kiadós és tartós. A jó döntés nem az, melyik a „jobb”, hanem az, hogy mit szeretnénk érezni az első harapásnál – és másnap reggel.
Végül következzék az egyik kedvencem, a lekváros bukta receptje kétféle zsiradék használatával:
Lekváros bukta
Elkészítés: 90 perc
Nehézségi fok: 3
Hozzávalók (15 db):
250 g búzaliszt
250 g rétesliszt
300 ml tej
25 g élesztő
70 g porcukor
1 tk só
1 tojás
80 g sertészsír
Töltelék:
200 g sütésálló meggy vagy szilvalekvár
A tetejére:
25 g olvasztott vaj
Elkészítés:
- Az élesztőt a langyos tejben pici cukorral felfuttatjuk.
- A tészta hozzávalóit (kivéve a zsírt) szép lassan összegyúrjuk, majd ahogy a tészta összeállt, belecsurgatjuk az olvasztott zsírt is. Kb. 20-30 perc alatt megkelesztjük.
- A tésztát ujjnyi vastagságúra nyújtjuk és 10×8 cm-es darabokra vágjuk.
- Minden darab közepére teszünk egy-egy nagy kanál lekvárt, és a 10 cm oldalon áthajtjuk, majd a két végét is összenyomjuk – így hosszúkás buktákat kapunk.
- Sütőpapírral bélelt tepsiben a buktákat szorosan egymás mellé tesszük, a tetejét megkenjük kevés olvasztott vajjal és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük.
Bezselics-Békési Ildikó
