’Torkos csütörtök’ és a ’farsang farka’
Eljött a farsangi időszak csúcspontja, a következő héten pedig a vége is itt lesz – február 18. ’hamvazó szerda’, a nagyböjt a kezdete. A hagyomány szerint a ’torkos csütörtök’, az utolsó „nagy evés” napja a hamvazószerdát megelőző csütörtök volt (most február 12.), mikor elkezdték elfogyasztani az összes romlandó, húst tartalmazó élelmiszert. A mai gyakorlatban, mikor leginkább éttermi akciók kötődnek ehhez a naphoz, jellemzően a hamvazószerdát követő csütörtökön tartják.
A torkos csütörtök és az utána következő hétvége (február 14-15-16-17. – pénteken, ami most 13., soha nem ettek húst) a ’farsang farka’ , a báli szezon csúcspontja, a legtöbb bált, mulatságot ilyenkor rendezték. Erre a hétvégére tehetők a karneváli felvonulások, télűző rituálék, sok helyen pedig az asszonyfarsang, ahol a férjezett asszonyok gyűltek össze egy kis kötetlen mulatozásra, táncra és tréfálkozásra. Ezen a férfiak nem vehettek részt. A ’farsang farka’ húshagyó keddel ért véget, ezen a napon lehetett utoljára húst enni.
A tökéletes farsangi lezárás: a kocsonyafőzés
A kocsonya egy jellegzetes farsangi étel. Elődeink megtisztelték a leölt állatot azzal, hogy minden részét elfogyasztották (a kocsonyába kerültek a másképp nem fogyasztható részek ), ráadásul nagy tételben elkészíthető és a hidegben jól eltartható, így az utolsó tányérok még kitartottak a farsangi szezon végéig.
Természetesen készíthetünk kocsonyát hentesnél beszerzett hozzávalókból is és a nem kötelező farkat, fület vagy körmöt enni, de a készítési időt nem lehet elspórolni. Így lesz tiszta, zselés állagú a kocsonyánk és így fő benne vajpuhára a csülökhús.
Hozzávalók (6-8 adaghoz):
1 kg sertéscsülök (lehet füstölt is, a gazdagabb ízért)
2-3 sertésköröm, 1-2 disznófül, orr vagy farok (a zselésítő hatásért)
1 nagy vöröshagyma (héjával együtt)
2-3 sárgarépa
1 egész fokhagyma
só
20 szem fekete bors
víz
Elkészítés:
A húsokat alaposan mossuk meg, egy fazékban öntsük fel vízzel, forraljuk fel egyszer gyorsan és rotyogtassuk 10 percig, majd öntsük le róla a vizet – ez segít eltávolítani a szennyeződéseket és a zavarosodást okozó, barnás fehérjét.
Öblítsük le és tegyük vissza a húsokat egy nagy fazékba, öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy bőven ellepje.
Lassan kezdjük el főzni, közben folyamatosan szedjük le a keletkező habot, hogy tiszta legyen a lé.
Egy óra elteltével dobjuk bele a héjastul a vöröshagymát, a sárgarépát, a fokhagymát, a fekete borsot, sózzuk ízlés szerint.
Főzzük lassú tűzön, gyöngyözve legalább 3-4 órán át, amíg a hús teljesen megpuhul és a körmök szinte leválnak a csontról.
Ha kész, szűrjük le a levet, fejtsük le a csontokról a sovány, főtt húst és rendezzük el a húsdarabokat tányérokban vagy sütőformában – ez esetben majd szeletelve tálalhatjuk.
Díszítsük a felkarikázott répával, esetleg félbe vágott főtt tojással vagy ecetes uborkával.
Öntsük rá a gézzel kibélelt szitán átszűrt, tiszta levet, majd hagyjuk kihűlni. Sokan megszórják pirospaprikával is a tetejét.
Tegyük a kocsonyát hűtőbe egy éjszakára vagy nagyon hideg helyre, hogy szépen megdermedjen.
Tipp:
Ha pikánsabb ízt szeretnénk, főzés közben tehetünk bele egy-két hegyes erős paprikát. A tetejéről a kihűlés után kiütköző zsírt papírtörlővel itassuk fel, hogy szép tiszta legyen a kocsonya. Citromlével, ecettel, esetleg ecetes tormával vagy savanyúsággal, friss kenyérrel kínáljuk.
Bezselics – Békési Ildikó
