A disznótor a Szigetközben nem csupán gasztronómiai esemény, hanem a közösségi összetartozás, a családi és baráti kapcsolatok, a helyi identitás, a generációk közötti tudásátadás ünnepe. A hagyományok, népszokások, hiedelmek, receptek, tréfák, közös étkezések mind-mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a disznótor a kultúránk része, élő örökség maradjon.
A Szigetközben, akárcsak az egész magyar vidéken, a disznóvágás hagyományosan a késő őszi és téli hónapokhoz kötődik. Az időzítésnek gyakorlati, élelmiszer-biztonsági és kulturális okai egyaránt voltak: a mezőgazdasági munkák befejeztével, a betakarítás után, amikor a családoknak több idejük volt, kezdődött a disznóvágási szezon, amely Szent András napjától (november 30.) egészen farsang végéig, február közepéig tartott. A hideg időjárás kulcsfontosságú volt: a hús feldolgozása, tartósítása (sózás, füstölés, szárítás) csak alacsony hőmérsékleten volt biztonságos, hiszen a hűtőszekrények és fagyasztók megjelenése előtt a természetes hideg jelentette az egyetlen „hűtőt”.
Ez időtájt a tavasz óta nevelt, hízlalt sertések vágósúlyba értek és a disznóvágás időzítése gyakran egybeesett a karácsonyi, újévi, farsangi ünnepekkel, illetve a téli lakodalmak időszakával. Ez nem véletlen: a frissen készült húsok, hurkák, kolbászok, szalonnák gazdagították az ünnepi asztalt és biztosították a családok, közösségek téli élelmiszer-ellátását. A Szigetközben is megfigyelhető, hogy a disznótor nem csupán családi, hanem tágabb közösségi esemény volt, amelyre rokonokat, barátokat, szomszédokat is meghívtak.
A disznóvágás előkészületei már napokkal korábban megkezdődtek: a családok előkészítették az eszközöket (kések, bárdok, csontfűrészek, üstök, teknők, kolbásztöltők), kitakarították a helyszínt, beszerezték a szükséges fűszereket (só, bors, paprika, fokhagyma, majoránna, kömény), és gondoskodtak a tüzelőanyagról.
A Szigetköz gasztronómiája a magyar konyha hagyományos disznótoros ételeit követi, de a helyi alapanyagok, a Duna menti gazdálkodás, a fűszerezés és a közösségi szokások sajátos ízvilágot eredményeznek. A legfontosabb ételek: hurka (véres, májas), kolbász, disznósajt, abált szalonna, sonka, töpörtyű, kocsonya, orjaleves, toros káposzta, hájas sütemény, töpörtyűs pogácsa, rétes, fánk.
Ezen a héten a toros káposzta receptjét osztom meg – természetesen disznóvágás nélkül is elkészíthető formában:
Toros káposzta
Előkészítés: 20 perc
Elkészítési idő: 2 óra
Nehézség: 3
Hozzávalók (4 adag):
1 kg sertéslapocka (csont nélkül)
1 kg savanyúkáposzta
4 db sütni való kolbász
2 nagy fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 evőkanál pirospaprika
1 teáskanál só
1 teáskanál majoránna
1 kávéskanál őrölt bors
2 evőkanál mangalica zsír
1 l víz
Elkészítés:
- A húst emberes (6-8 cm) kockákra vágjuk, a hagymát felaprítjuk, a fokhagymát felszeleteljük.
- A zsírt egy lábosban felolvasztjuk és enyhén megpirítjuk benne a hagymát, majd rászórjuk a fokhagymát és együtt kavargatjuk a tűzön 1-2 percig.
- Akkor felöntjük 2 dl vízzel, és 5-6 percig főzzük – félidőben beleszórjuk a pirospaprikát, majd a borsot és a majoránnát is.
- Feloldjuk benne a sót, beletesszük a húsdarabokat és kevergetve fehéredésig főzzük, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Akkor beletesszük a savanyú káposztát, elkeverjük és egy tepsibe terítjük.
- 180 fokos légkeveréses sütőbe tesszük 1 órára, majd a tetejére sorakoztatjuk a kolbászokat, és további 30 perc alatt készre sütjük.
- Tejföllel, ropogós kenyérrel tálaljuk.
Régen, a disznótorokon ez az étel a húsos csontokból készült, amiről lefejtették a húst, ami a kolbászba került – így a végén nem kolbászok, hanem a begyúrt kolbászhúsból készült gombócok kerültek a tetejére.
A recept és a fotó az Ízek, kincsek a varászlatos Szigetközből című könyvben is szerepel, köszönet a közlési engedélyért a kiadónak. A könyv megrendelhető a következő linken: Főoldal – Ízek, kincsek a varázslatos Szigetközből
Bezselics-Békési Ildikó
