Rájár a rúd a vendéglátósokra: épp csak kikeveredtek a Covid okozta sokkból, most az alapanyagárak drasztikus emelkedése miatt főhet a fejük. Ezt tetézi a gáz- és az áramszámla, van, ahol tízszeres összeget kellett már kifizetni. Nem biztos, hogy minden hely túléli a telet, de egyelőre bíznak és dolgoznak teljes erővel. Bizonytalanság, újratervezés, előre menekülés – ezekről számoltak be az általunk megkérdezett szigetközi vendéglősök.
Egy bezárási hullám küszöbén állunk – fogalmazott a közelmúltban Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke a növekedés.hu-nak adott interjújában. Szerinte nincs az az agyafúrt üzleti modell, amellyel egy tízszeres rezsiemelkedést ki lehet küszöbölni. A szektorban egyelőre durva visszaesésre még nem került sor, de úgy kalkulál, sokan karácsony után lehúzzák a rolót – a remények szerint csak tavaszig.
A mosonmagyaróvári vendéglősök is érzik hónapok óta a válság szelét. „Mindenki panaszkodik, de konkrét bezárásról még nem hallottunk. Sokan a nyitvatartással variálnak, egy-két napra bezárnak a héten, így kevesebb személyzet kell, és az energiaköltségek is kicsit lejjebb mennek” – kezdte Poór-Molnos Erika, a Malom Cafe vezetője, aki szerint még ráfizetéssel is meg kell tartani a munkaerőt, hiszen nem mondunk azzal újat, hogy az osztrák határ közelében nehezen találnak szakácsokat, pincéreket és kisegítő személyzetet.
Sok pályaelhagyó állt be egyébként a vendéglátásba, a Lajta melletti étterem-kávézóban például felszolgál tanár is. A megszokott menüt már nem tudják tartani, mert Poór-Molnos Erika elmondása szerint az az elmúlt hónapokban csak veszteséget termelt. Most új fajta heti étlappal operálnak: a streetfood ételek mellett előételt, levest 1200-1400 forintért, főételt 1900-3200 forintért ehetnek a vendégek. „Az első két hétben történt visszaesés, de már visszaállt a kereslet. A gázzal próbálunk spórolni, klímával fűtünk, mert az áramra még van fix szerződésünk, bár a szolgáltató jelentősen megemelte a rendszerhasználati díjat” – tette hozzá a Malom Cafe vezetője.
Nem az utóbbi fél évben rohamosan emelkedő alapanyagárak miatt aggódik a legjobban Bognár Richárd, a szintén óvári Hársfa Étterem tulajdonosa, mert ennél is nagyobb kihívást jelent számukra az áramszámla. Év végén jár le ugyanis a szerződésük, és fogalmuk sincs, utána mi lesz, egyelőre nem kaptak ajánlatot a szolgáltatótól. A piaci áram- és gázár biztosan kigazdálkodhatatlan, szögezte le. A konyhában technológiafejlesztéssel sáfárkodnak többek között, napelemes-rendszer kiépítését fontolgatják és bíznak benne, hogy az elmúlt 29 évben szerzett tapasztalatuk átsegíti őket a jelenlegi nehéz időszakon.
„Az alapanyagok ára 80 százalékkal emelkedett az elmúlt évben, az ételek árán viszont csak 10 százalékot emeltünk, nem terhelhetjük többel a vendégeinket. Ennek ellenére sajnos folyamatosan esik a forgalom szeptember óta. Félek tőle, hogy amint kezdődik a hidegebb idő, még nagyobb lesz a visszaesés. Az is látható, hogy a drágább alapanyagokból készült ételek forgalma csökkent, és menüzni is kevesebben járnak, holott ennek árán nem emeltünk” – tájékoztatott a magyaros és nemzetközi ételeket kínáló étterem tulajdonosa.
A legdrágább alapanyagok nem csak a Hársfában fogynak kevésbé, az ezekből készülő ételek már csak ritkán kerülnek a győrújfalui Pizzeria Trattoria Michelangelo étlapjára is – erről már az egyik tulajdonos, Zsófia Russo beszélt portálunknak.
A konyhában használt anyagok, élelmiszerek 80 százalékát Itáliából hozatják a dél-olasz férjével, úgyhogy igazán megérzi a családi vállalkozásuk a forint gyengülését és az üzemanyagárak emelkedését is. A finoman szólva megváltozott körülmények első áldozatai a frissen érkező tenger gyümölcsei és a halak.
„Kevesen engedik meg maguknak, hogy 6-7 ezer forintos ételeket egyenek, ez alatt meg nekünk nem éri meg egy tengeri herkentyűs spagettit kiadni a konyhából. Korábban ezek nagyon mentek, most is keresik néhányan, ezért rendelünk időnként kisebb mennyiséget, de már közel sem 10-20 kilókat” – fejtette ki Zsófia Russo, aki felszolgál, a férje pedig főz. Harminc éve vendéglátóznak, sokáig Németországban éltek, majd néhány kilométerre Győrtől telepedtek le, és nyitották meg két és fél éve a trattoriát. Hamar hírük ment a környéken, értékelik a vendégek, hogy a férj, Giuseppe Russo beleszületett az olasz konyhába.
Most viszont a feleség már gyártja az A, B, C és a D tervet is.
„Várjuk a következő pofont a gáz- és az áramszolgáltatóktól. Itt napi nyolc órában forr a víz, ha nem tudjuk kigazdálkodni a rezsit, akkor le kell állítani a konyhát, ami gázzal működik, és marad az elektromos kemence a pizzáknak. Legrosszabb esetben megszűnik a helyben fogyasztás is, főleg, ha a fűtési szezonban és után már nem tehetik meg a vendégeink, hogy beüljenek hozzánk és italt, előételt, desszertet is fogyasszanak a pizzájuk, tésztájuk mellé. Mi is féltjük a családunk megélhetését, négy gyerek szülei vagyunk” – hangsúlyozta Zsófia Russo.
Tervekből rengeteg van a hédervári Kont Étterem tulajdonosainak is, akik ősztől új irányvonalakat szabtak cégcsoportjuknál. A jelenleg csütörtöktől vasárnapig nyitva tartó étterem számára egy önfenntartó konyhát álmodtak meg. Kurcsicsné Mayer Éva elmondta, régóta őstermelők, családi gazdálkodásukban foglalkoznak zöldség- és gyümölcstermeléssel, állattartással, van halastavuk is, amelyet szeretnének olyan szintre fejleszteni, hogy el tudják látni az éttermüket.
„Készülünk Dániába egy tanulmányútra, ahol egy több Michelin-csillagos önfenntartó éttermet és annak gazdálkodását ismerhetjük meg. Nem titkolt célunk felkerülni a legjobb vidéki éttermek palettájára, melynek első lépése volt, hogy csatlakozott Kulcsár Alex chef a csapatunkhoz” – árulta el Éva, aki a férjével, Kurcsics Istvánnal közösen vezetik a vállalkozást. Az étterem mellett a cégcsoport fontos lábait adják még az esküvők, céges rendezvények, valamint a menüfőzés és közétkeztetés is. Több közbeszerzési pályázatot is nyertek, így 17 környékbeli településre szállítanak házhoz, idősek otthonába és cégekhez.
„Az energetikai válság elért minket is, extrém magas villanyszámlát kaptunk, de a gázszerződésünk egyelőre még fix” – beszéltek a költségekről a tulajdonosok és hozzátették, úgy gondolják, hogy az étterembe járási szokások megváltoznak, a minőségi ételek és vendéglátás kerül előtérbe.
„Egyértelműen megkezdődött a szelektáció a vendéglátásban, csak a teljesen elkötelezett és az új gazdasági rendszerben működni tudó vállalkozók maradnak a piacon” – hangsúlyozták és elárulták, szeretnének az éttermen belül egy gourmet kisboltot nyitni, ahol az étlapon szereplő ételek alapanyagait lehet megvásárolni többek között. Hosszútávon pedig egy bármilyen gazdasági helyzetben stabilan működő vállalkozás életben tartása a cél.
Az újratervezésben és az innovatív gondolkodásban hisz a halászi Party Csárda és Szabadidőpark tulajdonosa, Szombath Tibor is.
„32 éve kezdtem el ezt a vállalkozást, ami azt is jelenti, hogy még csak nem is a koronavírus volt számunkra a legkatasztrofálisabb. Megéltük, amikor leszakadt a halászi híd és zsákutca voltunk, amikor a balkáni háborúban repkedtek felettünk a repülők, amikor ciánszennyezés volt a Tiszán, ezért a Dunán is lemondták az összes vízitúrát. Az ember óhatatlanul edződik ezekben a történésekben, és milliónyi tanulsággal szolgálnak. Így viszonylag könnyen tudunk a mostani helyzethez alkalmazkodni” – vázolta Szombath Tibor.
Több kollégájától hallotta, hogy azon törik a fejüket, hogy bezárnak, rövidítenek a nyitva tartáson, lemondanak a munkatársaikról, így várhatóan a piac is szűkül hamarosan. Szerinte azok, akik tartalékhoz tudnak nyúlni, talpon maradnak és megerősödhetnek.
„Tavasszal alakítottuk ki az árainkat az étlapon, még nem módosítottunk rajtuk, csak a menük árát emeltük fel októbertől 1290 forintról 1590-re. A menü a vállalkozás szeizmográfja egyébként. Kíváncsi voltam, hányan morzsolódnak le, de még többen is kérik. Ragaszkodtam hozzá, hogy még a dübörgő nyári szezonban, fogcsikorgatva is csináljuk, mert nem tudhattuk, mi vár ránk ősszel és télen” – mesélt az előremenekülés egyik útjáról. Hozzátette, tíz éve elkezdték az egész csárdát és környezetét racionalizálni.
„Nem most váltunk LED izzókra. Tudunk még persze ebből a fogyasztásból is visszafogni. Például a fritukat lecseréltük a legkorszerűbb indukciósokra. Fele annyi olajjal és energiával sütnek gyorsabban, mint az eddigiek. Kiszámoltam, körülbelül fél év alatt visszajön az áruk. Sokszor megégettük magunkat, már nem hagyunk semmit az utolsó pillanatra” – összegezte Szombath Tibor, aki az Ausztriából hazaérkező fiával együtt viszi a vállalkozást a Mosoni-Duna partján, és mint mondja, az ifjabb Szombathnak van egy frissebb, nyugat-európai szellemisége, neki egy begyökerezett, őskövületi gondolkodása, a kettőből pedig többségében jó dolgok születnek.
Írta: Zoljánszky Alexandra
