Nem gasztronómiai vita, hanem nyelvtörténeti érdekesség
A gánica és a krumplisterc valójában ugyanannak az ételnek két elnevezése és a különbség nem a tányéron, hanem a szavak mögött keresendő. Ahhoz, hogy ezt megértsük, nem receptoldalakhoz, hanem egy régi, ma már ritkábban használt sváb fogalomhoz kell visszanyúlni: ez pedig a sterc.
A sterc eredetileg pirított lisztből készült pépes étel, amely a Dunántúlon és a nyugati határvidéken volt elterjedt. A technológiája egyszerű, de nagyon jellegzetes: a lisztet zsíron megpirítják, majd vízzel felengedik, és addig dolgozzák, amíg sűrű, tartalmas állagú nem lesz. Ez a módszer osztrák–stájer hatásra került be a magyar konyhába, maga a „sterc” szó is ebből a nyelvi közegből származik.
A történet itt válik igazán érdekessé: a stercet nagyon gyakran nem sima vízzel, hanem a krumpli főzőlevével, sőt sokszor szétfőtt burgonyával, Sopron környékén főtt babbal (babsterc) dúsították. Ez nem „újítás” volt, hanem teljesen természetes paraszti gondolkodás: a krumpli vagy a bab olcsó, laktató, és remekül sűrít. Így született meg a krumplis sterc – röviden: krumplisterc.
És hol jön ide a gánica? Egyszerűen úgy, hogy a gánica ennek a sterc–családnak az egyik elnevezése. A néprajzi források is felsorolják: a sterc más neve lehet gánica, ganca, pirított gánica. Vagyis amikor gánicáról beszélünk, ugyanarra az ételre utalunk, csak más szóval illetjük.
A zavar fogalmak között valójában nagyon is újkeletű: abból ered, hogy a modern gasztrooldalak gyakran összemossák a gánicát a dödöllével, pedig hagyományosan ezek nem teljesen ugyanazok. A dödöllét szaggatják és darabonként sütik meg, míg a gánica–krumplisterc vonal egyben sült, kanalazható vagy szeletelhető fogás.
A népi konyhában ezek a határok persze elmosódhattak, de nyelvileg és technológiailag a „sterc” magyarázza meg legjobban, mi történik valójában a serpenyőben.
Ilyenkor, a böjti időszakban érdemes elővenni: salátával főfogásként vagy tartalmas köretként tálalhatjuk. Mi a krumplisterc készítését mutatjuk meg.
Krumplisterc
Előkészítés: 5 perc
Elkészítési idő: 40 perc
Nehézségi fok: 2
Hozzávalók (4 adag):
200 g főzőburgonya
100 g liszt
25 g mangalicazsír + 1 evőkanál
2 kávéskanál só
1 babérlevél
Elkészítés:
- A burgonyát kockákra vágjuk és egy kávéskanál sóval és a babérlevéllel annyi vízben puhára főzzük, amennyi ellepi.
- A lisztet összekeverjük egy kávéskanál sóval, és a zsíron aranybarnára pirítjuk, majd kevés hideg vizet hozzáadva simára keverjük.
- A burgonyát leszűrjük úgy, hogy egy edényben felfogjuk a főzőlevet. Villával darabosra törjük, majd a lisztes masszához keverjük. A főzővízzel kicsit hígítjuk, hogy laza állagot kapjon.
- Egy hőálló tálat kikenünk zsírral, és belekanalazzuk a krumplis masszát.
- 200 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, míg a hústű tisztán jön ki belőle – a teteje egy kicsit megpirul.
- Köretként például a csalánfőzelékhez, vagy magában, salátával is fogyaszthatjuk.
A recept és a fotó az Ízek, kincsek a varászlatos Szigetközből című könyvben is szerepel, köszönet a közlési engedélyért a kiadónak. A könyv megrendelhető a következő linken: Főoldal – Ízek, kincsek a varázslatos Szigetközből
Bezselics-Békési Ildikó
