A disznóvágás közösségi ünnep és közösségi feladat is volt: szükség volt a rokonokra, szomszédokra is, hogy mind az udvaron, mind a konyhában gördülékenyen menjen a munka.
A napnak pontos menetrendje volt, a konyhában pedig ugyanazok az ételek készültek, csak más-más fűszerezéssel, ahogy az adott család szerette. Gyerekkoromban az apukám sokat járt segíteni más házakhoz – nemcsak a rokonságba: idővel begyakorolta a böllér mesterséget, emellett kiváló kolbászokat és hurkákat készített, így nemcsak a sajátunkat, hanem fél Darnózseli disznótorosát végig kóstoltuk a tél folyamán. Így korán megtanulhattam, hogy ahány ház, annyi szokás és annyi íz: soha nem volt két teljesen ugyanolyan hurka és kolbász.
A disznótor szokásos menetrendje és munkafázisai
A Szigetközben, ahol a közösségi összefogás erős volt, általában több család segített egymásnak, így a munka gördülékenyen haladt.
A disznóvágás napjának menete
A disznótor napja hajnalban kezdődött, gyakran még sötétben. A résztvevők – családtagok, rokonok, barátok, szomszédok. Egy kupica pálinkával indították a napot, amely egyszerre szolgált rituális és praktikus célt: elűzte a hideget és jókedvet teremtett.
A munkafázisok a következők voltak:
- Az állat leölése és véreztetése: A böllér (vagy a leggyakorlottabb férfi) végezte a szúrást, a vért felfogták, hogy később hagymás vér vagy véres hurka készülhessen belőle.
- Perzselés és tisztítás: A disznó bőrét hagyományosan szalmával perzselték, majd kaparóval tisztították le. Később elterjedt a gázperzselő használata is.
- Bontás és darabolás: Az állatot főbb részekre (comb, lapocka, oldalas, karaj, fej, belsőségek) vágták, majd a húsokat, szalonnát, belsőségeket külön-külön dolgozták fel.
- Feldolgozás: A húsokat darálták, fűszerezték, majd hurkát, kolbászt töltöttek, a szalonnát és sonkát pácolták, füstölték. A belsőségekből disznósajt, a lemaradó részekből kocsonya, a zsírból töpörtyű készült.
- Ételek készítése: Az asszonyok már reggelire hagymás vért, ebédre a belsőségekből készült ételeket: resztelt (pirított) májat, vese-velőt, délutánra pogácsát, vacsorára pedig orjalevest, sült húst, frissen készült hurkát, kolbászt, toros káposztát, rétest, fánkot tálaltak.
A nap végén a disznótoros vacsora közös ünnep volt, amelyen minden segítő részt vett és kóstolót is kapott, amit hazavihetett.
Munkamegosztás: férfi és női szerepek
A munkafolyamatok szigorúan elkülönültek: a férfiak végezték a fizikai munkát (leölés, bontás, darabolás, fűszerezés, töltés), míg a nők a bél tisztítását, a főzött töltelékek, ételek elkészítését, a pogácsa, rétes, fánk sütését vállalták.
Az alábbi recept a győri Széchenyi István Egyetem gondozásában megjelent Szigetköz – Csallóköz Gasztrotérkép 2023-as kiadásában szerepelt.
Ez a hagyományos, sertésmájból készült pirított máj könnyedebb változata – készülhet csirkemájból is ugyanezzel a metódussal, ha sertés- vagy borjúmájat használunk, pirítás után kevés víz hozzáadásával kb. 10 percig párolni is kell:
Pirított pulykamáj kápia paprikával
készült Bindics Imre „Csallóközi vadmájas” receptje alapján
Előkészítés: 15 perc
Elkészítési idő: 20 perc
Nehézségi fok: 2
Hozzávalók (4 adag):
600 g pulykamáj
50 g mangalica szalonna
2 kápia paprika
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
Zöldfűszerek: ½ csokor petrezselyemzöld, 1 teáskanál aprított rozmaring levél, 2 zsályalevél aprítva
Szárított fűszerek: őrölt fekete bors, majoránna, őrölt csípős paprika ízlés szerint
1 kávéskanál só
Elkészítés:
- A szalonnát kockákra vágjuk majd zsírjára pirítjuk.
- A kiolvasztott zsíron megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a felcsíkozott májat is.
- A májat zúzott fokhagymával és zöldfűszerekkel ízesítjük és puhulásig sütjük.
- Félidőben (kb. 6-8 perc elteltével) hozzáadjuk a kimagozott, csíkokra vágott kápia paprikákat is. Megsózzuk, borsozzuk és majoránnával ízesítjük.
- Ropogós héjú fehér kenyérrel kínáljuk.
Bezselics-Békési Ildikó
