Az eper egyszerre hordozza nosztalgiát és a koranyár valóságát: illata egy pillanat alatt visszahozza a gyerekkori szedd magad délutánokat, a lekváros üvegek csillogását és a fagylaltos kanál hűs érintését.
Magyarországon többféle fajtát termesztenek, és bár a köznyelvben gyakran keveredik a „szamóca” és az „eper” kifejezés, a gyakorlatban a termesztők és a fogyasztók is jól ismerik a fajták közötti különbségeket, amelyek meghatározzák, hogy melyik mire a legalkalmasabb.
A hazai ültetvényeken gyakoriak a hagyományos, korai fajták, mint a Gorella és a Clery, amelyek korán érnek és intenzív, friss ízt adnak a piacra. Az Elsanta a középkorai, nagy szemű, fényes bogyóival a szállításra és frisspiaci értékesítésre lett nemesítve: jól tárolható, stabil megjelenésű, ezért gyakran találkozunk vele a boltok polcain. A Senga Sengana klasszikus befőzőfajta: aromás, lédús, lekvárnak és befőzésnek kiváló. A Honeoye és a Korona strapabíróbb húsú fajták, jól bírják a feldolgozást és a fagyasztást. Az utóbbi években egyre népszerűbbek a folytontermő, úgynevezett everbearing fajták, például az Albion vagy a Mara des Bois; ezek hosszabb ideig adnak termést, és különleges, intenzív aromájuk miatt kézműves fagylaltokban, desszertekben tűnnek fel.
A „szamóca” és az „eper” közti különbség elsősorban nyelvi és botanikai: a köznyelvben mindkét szó használatos a kertben termett, Fragaria × ananassa hibridre, míg a vadon élő, apróbb, illatosabb erdei szamóca (Fragaria vesca) külön névvel szerepel. A lényeg a gyakorlatban az íz és a textúra: a vad fajta intenzívebb aromájú, de kisebb szemű; a nemesített fajták nagyobbak és jobban bírják a szállítást.
Ha lekvárt szeretnénk főzni, érdemes aromás, lédús, de nem túl vizes fajtát választani: a Senga Sengana és a Clery klasszikus választás, mert kevesebb cukorral is karakteres, sűrű lekvár készíthető belőlük. Fagylalthoz és süteményekhez inkább a keményebb húsú, alacsonyabb víztartalmú fajták a jobbak: az Elsanta és bizonyos hibridok stabil textúrát adnak, kevesebb víz kiválása mellett. Ugyanakkor a kézműves fagylaltok és különleges desszertek ízvilágát a Mara des Bois vagy más aromás folytontermők emelik magasabb szintre: kevesebb gyümölcs is intenzív, „erdőszamócás” aromát ad.
A Szigetközben, a Győr–Moson–Sopron megyei régióban a helyi gazdaságok hagyományosan a jól bevált, szabadföldi fajtákat termesztik: korai és középkorai típusok, amelyek a helyi piacokra és a szedd magad üzemekbe kerülnek. A régióban gyakoriak a Gorella, Elsanta, Senga típusok és a helyi nemesítések, amelyek a klímához és talajhoz igazodnak.
Végül: a legjobb eper az, amelyik frissen kerül a tányérra. A fajtaválasztásnál gondoljunk arra, mire használjuk a gyümölcsöt — lekvár, fagylalt, sütemény vagy friss fogyasztás —, és válasszunk aszerint: a természetes íz és a textúra döntik el, hogy egy-egy fajta a konyhánk sztárja lesz-e.
Receptek:
Bodzás eperdzsem
Elkészítés: 60 perc + pihentetés
Nehézség: 3
Hozzávalók (k. 4,5 kg dzsem):
6 kg eper
2 kg cukor
6 tányér bodzavirág
2 l víz
2 citrom felkarikázva + 2 dl citromlé
Elkészítés:
- A cukrot egy mély tálban összekeverjük a vízzel.
- Beletesszük a felkarikázott citromot és a bodzatányérokat, majd lefedve 2 napra a hűtőbe tesszük.
- Kidobjuk belőle a bodzát és a citromot, a rajta lévő vizet megtisztítjuk a virágmaradványoktól.
- Az eper felét (a nagyobb darabokat) feldaraboljuk és összekeverjük a bodzás sziruppal, majd egy éjszakára újra a hűtőbe tesszük.
- Másnap az egészet felforraljuk és addig főzzük, míg a dzsem kitisztul és elfő a habja, akkor levesszük a tűzről.
- Az eper másik felét, a megmosott apró és közepes eperszemeket belekeverjük a citromlével együtt a dzsembe és előzetesen kiforrázott üvegekbe merjük, majd légmentesen lezárjuk.
- Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni: a végén beleszórt eperszemek egyben maradnak és finom zselés állagot nyernek – mikor kinyitjuk az üvegeket, mindenki ezekre vadászik!
Tipp: Ha már vége a bodzaszezonnak, használhatunk bodzaszörpöt is a készítéshez: ez esetben a 4. pontnál kezdőik a munka, a 3 kg darabolt epret 2 liter bodzaszörppel keverjük össze.
Tiramisu eperrel
Elkészítés: 40 perc + hűtés
Nehézség: 2
Hozzávalók (8 adag):
300 g friss eper
250 g mascarpone
250 g babapiskóta
200 ml eperszörp
40 ml eperpálinka
3 tojás
3 evőkanál cukor
Elkészítés:
- A szörpöt a pálinkával összekeverjük.
- A tojások sárgáját és fehérjét különválasztjuk: a sárgájákat a cukorral és a citromhéjjal habosra keverjük, a fehérjéből kemény habot verünk.
- A sárgájából készült krémhez hozzáadjuk a mascarponét, majd a tojáshabot is beleforgatjuk, vigyázva, hogy ne törjük össze.
- A piskótákat egy tálba fektetjük, meglocsoljuk a pálinkás szörppel, közé rakosgatjuk az epergerezdeket, majd rákenjük a krémet.
- Erre még egy réteget teszünk ugyanígy, majd a tetejét epergerezdekkel díszítjük, és fogyasztás előtt négy órára a hűtőbe tesszük.
Bezselics-Békési Ildikó
