Régen, a farsangi disznóvágáskor, januárban kiválasztották azt a húsdarabot, ami a böjt végén, nagyszombaton a család asztalára került.
A hagyományos sonkakészítés folyamatának lényege a gondos előkészítés, a többhetes pácolás, a lassú szárítás és a több napos füstölés. Erre Magyarországon, így a Szigetközben is leggyakrabban akác- vagy bükkfát használnak. A teljes érlelés körülbelül 3–8 hétig tart a pác és a pihentetés függvényében.
A sonka készítése: hagyomány és technika
A sonka klasszikus alapanyaga a sertés hátsó combja, amelyet a böllér vagy a hentes előkészít: megtisztítják, szükség szerint kicsontozzák, és egyenletes formára igazítják, mert a darab mérete határozza meg a pácolás idejét. A hagyományos eljárás két fő pácolási móddal dolgozik: a száraz sózással, amikor a hús felületét bedörzsölik sóval és fűszerekkel, illetve a nedves páccal, amely egy fűszeres, sóoldatos lében történő érlelést jelent. A házi és a kisüzemi gyakorlatban a nedves pácban víz, só, kevés cukor, babér, egész bors, fokhagyma és hagyma szerepel; ipari körülmények között nitrites pácsót is alkalmaznak.
A pácolás időtartama a darab nagyságától függ: egy kis, körülbelül 3 kg-os darab körülbelül 3 hét, míg egy nagy, csontos sonka 4–6 hétig is a pácban maradhat, majd áztatás és lecsöpögtetés következik, hogy a külső sótartalom csökkenjen. Ezután a sonkát lassan szárítják.
A füstölés adja a sonka karakterét: Magyarországon a bükk és az akác a leggyakoribb választás, mert tiszta, nem túl édeskés füstaromát adnak; a hagyományos füstölés több napig tart, többszöri begyújtással és hőmérséklet-szabályozással: a hideg füstölés lassabb, tartósabb eredményt hoz, míg a meleg füstölés gyorsabb, de kevésbé tartós. A füstölés után a sonkát még legalább egy hétig pihentetik hűvös helyen, hogy az ízek stabilizálódjanak.
A sonka mellett a házi füstölésben gyakran kínálnak alternatívákat: a tarja (sertésnyak) zsírosabb, szaftosabb textúrát ad, a karajsoványabb, finom rostú, míg a csülök kollagénben gazdag, zselés állagot eredményez, és mindhárom rész pácolható és füstölhető a sonkához hasonló eljárással, de rövidebb vagy eltérő pác- és füstölési időkkel.
A házi sonkakészítés türelmet és alapvető élelmiszerbiztonsági ismereteket igényel: a só- és hőmérséklet-szabályozás, a tiszta edények és a megfelelő pihentetés elengedhetetlenek.
Manapság a legtöbben nem maguk készítik a húsvéti sonkát, érdemes a piacon vagy termelőtől beszerezni, így elkerülhetjük a gyorspácolt, nitrites ipari termékeket.
Mivel az árak erősen szórnak, nem kell feltétlenül a klasszikus combsonkához ragaszkodni: a tarja vagy a csülök is kiváló választás, ráadásul nem olyan száraz, mint a comb vagy a karaj.
Én évek óta csülköt készítek, most ezt a receptet hoztam ide is:
Sertéscsülök sütve-főzve
Elkészítés: 4 óra
Nehézség: 1
Hozzávalók (6 adag):
2 kg füstölt csülök
3 liter víz
2 körömnyi egész fahéj
2-3 szem szegfűszeg
2-3 szem fekete bors
2-3 szem szegfűbors
1-2 szem borókabogyó
Elkészítés:
- A főzésnek legalább a felhasználást megelőző este lássunk neki: a csülköt tegyük egy fazékba, öntsünk rá annyi hideg vizet, hogy jól ellepje, szórjuk mellé a fűszereket, és teljes lángon kezdjük el főzni.
- Forrás után vegyük takarékra a lángot, és főzzük a húst teljesen puhára (ez 2-3 óra is lehet, a csülök méretétől függően). Hústűvel ellenőrizhetjük időnként az állagát. Én (mivel a főzőlét később felhasználom) ugyanúgy le szoktam szedni a habját forrás után, mint mikor húslevest készítek.
- Miután elkészült, levesszük a tűzről, és a főzővízben hagyjuk lassan kihűlni – ezért kell időben elkezdeni, mert ez a folyamat egy éjszakát igénybe szokott venni. Így nem szárad ki a hús, hanem puha és szaftos lesz.
- Én a főtt csülköt is be szoktam tenni tálalás előtt a sütőbe, és egy kicsit grillezem, hogy szép pirosas legyen a bőre, és így a zsír egy része is kisül alóla.
TIPP: A főzővizet ülepítem, majd egy kis lyukú szűrőn, merőkanállal szedve átszűröm – semmiképp sem öntve, mert felkeveredik az alja, és zavaros lesz. Egy részét általában húsvét után felhasználom – a maradék sonka, csülök megy a bablevesbe, a többit pedig 1 literes adagokban lefagyasztom és levesekhez, főzelékekhez használom el.
Bezselics-Békési Ildikó
