Immáron 5 éve áll nyitva a Malom Café ajtaja a vendégek előtt, ahol kellemes környezetben és társaságban tölthetünk el néhány órát egy jó kávé, vagy egy finom fogás mellett.
Ahhoz, hogy napjainkban egy vendéglátóhely folyamatosan képes legyen megújulni, fontos a vezetők szemlélete és a munkatársak képzettsége.
Az étterem most egy olyan célt tűzött ki maga elé, amellyel egy minőségibb, magasabb színvonalú gasztronómiai élményt tud nyújtani a betérő vendégek számára. Ennek megvalósítása érdekében egy új séf megbízására is sor került, akinek határozott elképzelései és tapasztalata garantáltan előrelendíti majd ezt a folyamatot.
Sörös Anna, az étterem üzletvezetője elmondta, nagyon várták már az együttműködést az új konyhafőnökkel, hiszen úgy gondolja, ez új irányt és lendületet ad majd munkájukban. Emellett pedig kihívásnak is tartja a feladatot, hogy a Malom Café Magyarország legjobb vidéki éttermei közé avanzsáljon.
Az interjút Fekete Norberttel, az étterem új konyhafőnökével az alábbiakban olvashatják:
A szakmában az idősebb korosztályt képviselem. A ’90-es években voltam tanuló Kecskeméten. Itt kezdtem a pályafutásom, nagyjából 17 évesen ki is neveztek séfnek. Ezután még a városban dolgoztam pár étteremben, mindenhol ugyanilyen vezető pozícióban.
2003-ban költöztem Budapestre, mert többet szerettem volna látni a szakmából. Akkoriban már az internet és a globális kommunikáció hatására is jobban kinyílt a világ, láttuk, hogy máshol jóval magasabb szinten tartanak a gasztronómiában, a fejlődés lehetőségét pedig a fővárosi közegben láttam. Az első öt évben ott is konyhafőnöki pozícióban dolgoztam.
2007-ben indultam el a fine dining (minőségi gasztronómia) irányába, mert rájöttem, hogy abban rejlik a szakmai kihívás, ami minden nap más élményt tartogat és motivál az új alapanyagok, technológiák megismerésére. Ekkor kezdtem el foglalkozni jobban a művészi tálalással is, ahol az étkezés nem csupán a kalóriapótlásról hanem az élményről, élvezetről és a látványról is szól.
2010-ben a budapesti Babelben tudtam elhelyezkedni, majd 2012-ben az Olimpia Étteremben. Az elsőben megtanultam, hogy mi is az igazi fine dining, amibe hogyha belecsöppen az ember, akkor abszolút kompromisszummentesen és kicsit öncélúan is tud főzni. Az Olimpia volt talán inkább az én valódi közegem. Nem volt étlap, reggelente az akkor megérkezett „meglepetéscsomagból” kezdtük el az aznapi menüt kitalálni. Ezt a fajta impulzusfőzést érzem én teljesen a magaménak, hiszen a „kreálmányok” abból születnek, amit az alapanyag kommunikál az emberhez és amilyen energiákat sugall felé.
Kisebb külföldi kitérőm után a budapesti Aszú Étteremnek voltam a séfje két és fél évig, ahol első komolyabb elismeréseimet is szereztem. Sikerült a Dininger Top 100-as és a TripAdvisor Fine Dining Top 10-es listájára is felkerülni, illetve egy Michelin ajánlást is szerezni.
Milyen szakmai kihívásokat láttál a Malom Caféban, amiért elvállaltad a felkérést?
Mindig is törekedtem arra az évek során, hogy minél több helyen tanuljak és gyakoroljak. Amikor már magasabb szinten veszünk részt a szakmában, akkor nagyon számít az ember személyisége és hozzáállása a munkához. Természetesen mindenki másban találja meg a boldogságát, én abban, hogy minden egyes helyen valami egyedit valósítsak meg.
Szakmailag mindenképpen vonzott az, hogy vidéken sokkal izgalmasabb egy új helyet megnyitni, vagy akár jelen esetben, egy már sokak által látogatottat új irányba terelni. Emellett nagy potenciált látok abban, hogy a térségben lehetőség nyílik akár regionálisan, országosan, illetve külföldről is turistákat vonzani, amennyiben tudunk számukra igazán magas gasztronómiai színvonalat is nyújtani.
Másrészről szeretnénk a vidéki top vendéglátóhelyek közé bekerülni, amelyhez remek alkalom és izgalmas kihívás, hogy a szigetközi, mosoni térség regionális konyhájának felkutatásában és felfrissítésében a Malom Café élen járjon.
Mivel a térség mezőgazdasága fejlett, minden lehetőség adott, hogy a helyi kistermelőkkel együttműködve, prémium minőségű alapanyagok felhasználásával valósítsuk meg elképzeléseinket. Emellett pedig a vadon termő növényekre is szeretnénk hosszú távon építeni. Jelenleg is szerepel az étlapon a Bodzás madártej, amihez például a Malom kertjéből szedtem a virágot.
Milyen tervekkel vágsz neki a munkának?
Mosonmagyaróváron még csak néhány napot töltöttem el eddig, de azt már megfigyeltem, hogy a város egészen jól lefedi az összes típusú étkezési lehetőséget. Van pizzára, hamburgerre és hagyományos ételekre építő étterem is. Egy irány azonban még hiányzik. Ez pedig nem más, mint a magasabb színvonalú gasztronómiai élményt nyújtó vendéglátóhely. A jelenlegi koncepcióváltásnak is ezen gondolat szolgáltatta az alapját.
A vezetőséggel karöltve célunk, hogy a jelenlegi profilt egy Fine Bisztró irányába mozdítsuk, ahol a már jól megszokott és az igazán új, izgalmas ételeket is tudatosabb főzéssel, szofisztikáltabb tálalással tudjuk a Malom kedvelőinek, illetve remélhetőleg új vendégeknek is bemutatni. Szeretnénk, ha ez a koncepció olyannyira versenyképes lenne, hogy a térségen kívül országos szinten is elismertté válnánk és akár a külföldieket is még inkább ide tudnánk csalogatni. Szerencsére az elhelyezkedés miatt nagyon sok lehetőségünk van, hiszen 20-30 kilométeren belül akár több ország is elérhető, ahol szintén fizetőképes kereslet van. Emellett, pedig úgy gondoljuk, sokan vannak, akik eddig külföldre utaztak azért, hogy ezt a fajta élményt megkapják, reméljük ezzel az ő igényeiket is sikerül helyben kielégítenünk.
Elhatározásunk, hogy a helyi kistermelők mellett, hagyományőrző csoportokkal is felvegyük a kapcsolatot, találkozzunk olyanokkal, akik tudnak mesélni a régi korról, illetve a valódi tradicionális helyi konyháról is. Ezeket aztán modern, friss köntösbe bújtatva készítjük majd el és építjük be a menübe. Ezáltal lesz ez egy szigetközi gyökerekből táplálkozó, modern gasztronómiai élmény.
Nagyon sok potenciált látok egyébként itt a Szigetközben. A már felsorolt kiváló elhelyezkedésből fakadó lehetőségek mellett a Malom Café közege is abszolút inspiráló számomra.
A vezetőség is nyomon követi a világban hódító gasztronómai vonulatokat és ezt az élményt szeretné megismertetni az itt élő és ide látogató, erre nyitott vendégkörrel. Jó látni, hogy nem csupán üzleti vállalkozásként tekintenek a kávézóra, hanem a szívügyük is egyben.
Milyen szempontok alapján állítod össze az új étlapot?
A koncepcióváltás, amibe belekezdtünk egy többlépcsős feladatnak ígérkezik. Tervezzük a konyha modernizálását, hogy a megfelelő eszközökkel és technológiákkal rendelkezzünk célunk megvalósításához.
A Malom jelenleg is folyamatosan üzemel és így az étlap teljes kínálata egész nap elérhető a vendégek számára. Ezen semmiképpen sem szeretnénk változtatni. A reggeli, az ebéd menü, illetve a különböző hamburgerek is közkedveltek a vendégek körében, ezeket az új megcélzott irányvonal mentén is mindenképp megtartjuk. Hosszabb távú elképzeléseink szerint, nagy hangsúlyt fog kapni a vacsora és különböző a tematikus estek.
Legfőbb változtatás az étlapban lesz majd. Szinte havonta megújuló szezonális menüsorral szeretnénk meglepni a vendégeinket, ahol a már említett helyi, friss alapanyagok használata kerül előtérbe.
Érdemes tehát figyelemmel kísérni a Malom életét és közösségi felületeit hiszen sok-sok újdonsággal, szezonalitással és programokkal készülnek a nagyközönségnek!
Az ételfotókat Auxner Péter, egy helyi fiatal fotós készítette.
